Dovolte, abych vám přinesl detailní report z výletu do Guatemaly, kterou pořádala značka Ron Botran pro svoje přední distributory. Já jsem neskutečně rád, že mě Jirka Rabel oslovil a umožnil mi uskutečnit si můj dlouhodobý rumový sen. Výletu se společně se mnou účastnil i Tomáš Mozr a Gabriela Stehlíková (oba z UPB) a já jsem za ně nesmírně rád, protože lepší parťáky na cesty jsem si nemohl přát. Jelikož je zážitků a fotek opravdu mnoho, rozhodl jsem se celý report rozdělit alespoň na dvě části. V té první jsem vás seznámil s prvními dny ve Guatemale. Navštívili jsme Flores, Tikal, užívali si krásy přírody a náš vlastní program. Ve druhé časti to bude již více o rumu, jak jsem sliboval. Pojďme si společně projít celým procesem výroby rumů Ron Botran.

2. Část – Ron Botran

Seznamovací večeře

Náš společný Botran program začal v úterý večer v nádherné zážitkové restauraci Diacá Restaurante. Každý jednotlivý chod byl párovaný s drinkem založeným na lihovinách značky Botran. Jídla se skládala především s čerstvých místních surovin a musím říct, že celé menu bylo opravdu velmi zajímavě pojato. Dostali jsme vždy i vysvětlení, jaký chod máme na talíři, jaký je k tomu drink a proč to takto zvolili. Rozhodně se jednalo o velmi příjemný kulinářský zážitek. Zároveň jsme se zde seznámili s Rodrigem a Jesusem, kteří zde zastupovali tým Botran. Představili jsme se také s ostatními zástupci předních distributorů a milovníků různých lihovin z Belgie, Nizozemska, Anglie a Německa.

Tulula – pole s cukrovou třtinou

Druhý den brzy ráno jsme se vypravili autobusem na cestu do Tulula (oblast Retalhuleu), kde se nachází rozsáhlá pole s cukrovou třtinou a cukrovar. V oblasti Tulula panuje typické tropické podnebí s průměrnou roční teplotou 26 °C. Průměrné roční srážky se pohybují okolo 3 000 mm, díky čemuž cukrová třtina obsahuje vysoký podíl cukru. Pole s cukrovou třtinou se rozléhají na ploše 55 km2. Velmi mě překvapilo, že 20 dní stará cukrová třtina měřila již cca 20cm. Když jsou dobré podmínky, roste třtina skutečně rychle a již po roce dosahuje její plné výšky až kolem 6 metrů. Proces růstu a sklizně cukrové třtiny se dá opakovat maximálně 5x za sebou, pak ztrácí půda svoji úrodnost. V Tulula pěstují několik odrůd cukrové třtiny, aby se dala každá odrůda sklízet v jinou roční dobu (většinou mezi listopadem a dubnem). V Guatemale vypěstovali speciální odrůdu cukrové třtiny pro značku Botran, kterou zde pěstují již od roku 1798.

My jsme se ocitli na poli určeném pro další sadbu cukrové třtiny. Jelikož je tato třtina určena k dalšímu vysazení, pole se před její sklizní nevypaluje, aby se nesnížila její kvalita a schopnost zakořenění. Také tato třtina není tolik vysoká a silná, jako běžná cukrová třtina. Tuto třtinu sečou u země a pak ji dělí na zhruba stejně dlouhé kusy. Ty následně svazují do kupek, jak můžete vidět na fotkách. Zajímavostí je, že pokud byste cukrovou třtinu zasadili jen tak zapíchnutím do země, vyrostla by vám pouze jedna další rostlina. Proto zde sadí třtinu vodorovně zhruba 5 cm hluboko a z každého kolena této rostliny vyroste další jedna rostlina. Tedy efektivita toho způsobu sadby je opravdu vysoká.

Sklizeň cukrové třtiny zde probíhá z 20% ručně, jinak již mechanicky. Cukrovou třtinu je potřeba useknout co nejvíce u země, jelikož tam je právě nejvyšší koncentrace cukru. Dostali jsme i pěknou přednášku o vývoji mačet pro ruční sklizeň. Nejdříve byla klasická mačeta, později přišla první inovace, kde se mačeta prodloužila a zesílila (tzv. brazilský typ mačety), ale stále se pracovníci museli k práci ohýbat. Následně přišla další inovace (tzv. Colombiana), která velmi ulehčila práci řezačů třtiny. Je masivní, těžká a její konec je zahnutý, díky čemuž se nemusí řezači tolik ohýbat a lépe se stonky cukrové třtiny sekají. Na vlastní kůži jsme si následně vyzkoušeli, co to obnáší pracovat na poli s cukrovou třtinou. Oblékli jsme si speciální ochranné pomůcky jako jsou rukavice, ochrany na holeně, aby se sekáči nesekli ostrou mačetou, brýle a pokrývka hlavy. Samozřejmostí je i odolná pevná obuv. Každá skupinka sekáčů dostává příděl pitné vody a toniku v barelu. Navíc mají také svou zdravotní sestřičku, která pravidelně kontroluje jejich kondici a zdravotní stav.

Poté, co jsme se všichni vystřídali při práci na poli, jsme mohli ochutnat (rozžvýkat) kousek z cukrové třtiny, který byl velmi šťavnatý a sladký.

Čerstvá šťáva z cukrové třtiny a panenský sirup

Pak jsme se přesunuli na prohlídku do palírny Industrias Licoreras de Guatemala. Nejdříve jsme se prošli kolem jejich zasedací místnosti, před kterou jsme viděli krásnou ukázku Pot Still zařízení, na kterém vzniká rum Botran Cobre nebo třeba skvělý gin Xibal. Na zahradě jsme pak viděli názornou ukázku lisování čerstvě sklizené cukrové třtiny, kterou jsme následně mohli ochutnat. Byla příjemně svěží, sladká a chutnala moc dobře.

Dále jsme také pozorovali a ochutnali rozdíl mezi melasou a panenským sirupem, ze kterého se rumy Botran vyrábí. Melasa je výrazně tmavší, hutnější, chuťově až do hořka. Sirup je oproti tomu příjemnější, chutnější, je také velmi výrazný (zejména sladkost po medu) a obsahuje až 84% cukru. Produkce panenského medu zde činí zrhuba 60% celkové produkce. Zbylých 40% je tedy melasa. Cukrovar také sleduje cenu cukru na trhu. Když je cena za cukr vyšší, produkují cukr. Když je nižší, soustředí se především právě na panenský sirup a melasu.

Jak vlastně panenský sirup vzniká? Začátek je stejný, jako když se vyrábí cukr a odpadním produktem je melasa. Z čerstvé šťávy z cukrové třtiny se oddělí nečistoty (hlína, zbytky třtiny,..) a následně se vaří. Nejdříve od 17°C do 60°C. Při teplotě 60°C se to láme. Buď chceme vytvořit melasu, nebo vaříme šťávu dále až na 75°C a vznikne nám tak panenský sirup. Botran je jednou z pouhých 3 rumových značek na celém světě, které využívají k výrobě rumů právě panenský sirup.

Zpracování cukrové třtiny, bagasa

Jsem nesmírně rád, že jsme si prošli celým procesem zpracování třtiny od její dopravy kamionem, složením, rozdrcením, nařezáním, lisováním až po její další zpracování. Když se cukrová třtina seká a lisuje, 88% tvoří čerstvá šťáva z cukrové třtiny, zbylých 12% pak bagasa, což je vlastně odpad z vylisované cukrové třtiny. Bagasa je však ideální k výrobě další potřebné energie. Podívali jsme se tedy k pecím, kde se bagasa spaluje a následně putuje v podobě energie zpět do palírny. 60% bagasy si zde nechávají a zbylých 40% prodávají státu.

Ochlazování, výroba cukru, oběd

Velice nás zaujala rozsáhlá síť springlerů, které mají za úkol především ochlazovat vodu z fermentace. Zajímavostí je, že zde mají pouze 5% ztrátu této vody vlivem vypaření, zbylých 95% znovu využijí.

Přesunuli jsme se trošku dále k výrobě cukru. Viděli jsme, jak se šťáva ohřívá, míchá, jak se vyrábí panenský med, samotný cukr a jak vzniká melasa. Následně jsme šli do obrovských hal, které byly určené právě ke shromažďování vyrobeného cukru. Byly to doslova kopce cukru a chutnal naprosto skvěle.

Následovalo osvěžení a skvělý oběd, který jsme si velmi užili. V celém areálu výroby je opravdu vysoká teplota a voní zde cukrová třtina s melasou prakticky na každém kroku. Proto ledově vychlazené nápoje přišly opravdu vhod. K tomu úžasně připravená chobotnice, nemělo to ani jednu chybičku.

Proces fermentace

Po obědě jsme postupovali dále areálem palírny. Šli jsme kolem destilační kolony, viděli jsme také rozpůlenou část kolonového sloupce, kde jsme si mohli zblízka prohlédnout ta jednotlivá děrovaná patra. Vystoupali jsme několik schodů vzhůru, až jsme se dostali k fermentačním tankům. Zde tedy probíhá proces fermentace šťávy (pomalá fermentace – 100 až 120 hodin), kde se za pomoci kvasinek mění cukry na alkohol. Mají zde celkem 5 fermentačních tanků (každý o objemu 30 tis galonů). Využívají zde jak kontinuální fermentaci, tak přerušovanou. Když nám otevřeli víko od fermentačního tanku, ta facka byla neskutečná a to stačilo stát 2 metry od tohoto otvoru. Neskutečně výrazná vůně plná alkoholu. Botran využívá k fermentaci vlastní kvasinky z ananasu, které vyvinuli a nechali si patentovat již v roce 1970.

Řídící centrum, laboratoře, degustace

V řídícím centru pracovníci z dálky vše hlídají a kontrolují. Dohlíží na proces fermentace (4 monitory na sobě) a také na proces destilace (4 monitory v řadě). Hlídají celý průběh těchto procesů, teploty a vše kolem výroby lihovin. Řídí také délku fermentace s ohledem na to, zda chtějí vytvořit těžké či lehké rumy. Celkem se zde nachází 12 kolon (uspořádaných do 7 jednotek), z nichž ta nejvyšší má 24 pater. Jen pro zajímavost, tato destilerie je schopná vyprodukovat 75 milionů litrů 80% alkoholu za jeden rok. Je to opravdu nepředstavitelné množství. Během destilace vznikají lihoviny o síle okolo 68% alkoholu, které se následně ředí (většinou na 40%). Pro Botran však vzniká i lihovina o síle 88% alkoholu o které budu psát ještě kousek níže.

V laboratořích mají za úkol provádět fyzické a chemické testy, kontrolovat proces fermentace, vyvíjet nové kvasinky a udržovat ty staré, které replikují již od roku 1970, jak jsem psal už dříve. Také kontrolují kvalitu melasy a panenského sirupu. Provádí zde testy za pomoci chromatogramů každých 8 hodin, které následně vyhodnocují. Mají zde velmi přísná pravidla co se týče barvy, hustoty či obsahu alkoholu.

Na samotný závěr prohlídky jsme mohli ochutnat několik čerstvě vypálených vzorečků lihovin o různém obsahu alkoholu. Mě nejvíce zaujala lihovina o síle 88% alkoholu, kterou zde vyrábí pro Botran. Byla velmi svěží, ovocná, síla nebyla tolik znát a již to velmi připomínalo rum. Co se týče obsahu těkavých látek, dosahoval tento vzoreček hodnoty do 300g/hl. U těch lehčích vzorků kolem 40% to bylo zhruba 150g. Ty jemnější lihoviny připomínaly spíše vodku, rum jen lehce. Tyto lihoviny se musí následně doladit stařením a přidáním různých aditiv.

Čas běžel jako o závod a najednou přišel západ slunce. My odjížděli z celodenního výletu v Tulula plni neskutečných zážitků. Nutno říct, že se sem běžný člověk jen tak nepodívá. Pro veřejnost není tato destilerie otevřená.

Večer jsme se ubytovali v nádherném hotelu Irtra, který byl součástí obrovského komplexu. Šli jsme na drink a na večeři do vyhlášené místní mexické restaurace a moc jsme si pochutnali.

Ráno jsme měli chvilku na to, podívat se po areálu kolem našeho hotelu. Všude byly vysázené stromy, keře, dokonce jsme zahlédli i Ceibu. Hotely byly navrženy v několika různých stylech a celkově to na mě působilo moc hezky. Dali jsme si vydatnou snídani a pak jsme již zamířili do Casa Botran.

Casa Botran

V dopoledních hodinách jsme dorazili do Casa Botran. Toto centrum staření se nachází v oblasti Quetzaltenango v nadmořské výšce 2333m.n.m. (ano je to o něco výše než Zacapa). Můžete zde najít muzeum Botran, velké sklady s uloženými sudy a také skvělý bar. Také je zde možnost zakoupit si spoustu láhví z produkce Botran, dále trička, mikiny, odznáčky a spoustu dalšího.

Hned po příjezdu nás ochotně přivítal tým Botran v čele se třemi nejdůležitějšími ženami této značky. Magda López de Ryaes, Jasmín Chapeton a Leslie Taracean jsou neskutečně milé, vlídné a charismatické ženy. Mile se usmívaly, povídaly si s námi a ochotně se fotily i podepisovaly zakoupené láhve. Magda López de Rayesová (Master blender a Aging Facality Manager) má již 29 let zkušeností, dohlíží přímo na staření rumů a také tvoří nové směsi. Jazmín Chapetonová (Master Blender), doslova přeměnila rumy Botran. Je vedoucí výroby a dohlíží tak nad celým procesem výroby rumů Botran. Leslie Taracenaová objevuje nové chutě a kombinace a vytváří tak nové blendy.

Po přivítání jsme šli do vnitřních prostor a prošli si celé muzeum Botran. Dozvěděli jsme se zajímavosti o vzniku značky, kdo stojí za těmito skvělými rumy, viděli jsme spoustu starých strojů z historických dob značky Botran, staré vydání láhví i nejrůznější medaile a trofeje. Na velmi zajímavém stojanu (se zkumavkami) je krásně ukázané, jak se mění v barva s ohledem na různou dobu staření rumů v sudech.

Všechny fáze výroby rumů Botran probíhají v jedné zemi, díky tomu se rumům Botran podařilo získat chráněné označení původu PDO (Protected Designation of Origin). Zároveň jako první palírna rumu na světě získala certifikát udržitelnosti ISCC (International Sustainability and Carbon Certification) na celý výrobní proces. Ochrana guatemalské krajiny, podpora zalesňování deštných pralesů, využívání obnovitelných zdrojů energie, recyklace vody či podpora místních lidí – na tom všem se značka podílí.

Počátky Botranu sahají až do počátku 20. století, kdy rodina Botran zavítala ze sluného Španělska do kouzelné Guatemaly. Za vznikem značky stála pětice bratrů Venancio, Felipe, Jesús, Alejandro a Andrés Botran Merino. Nejdříve zde byli známí zejména produkcí cukrové třtiny, následně v roce 1939 započali s výrobou rumů. V roce 1940 pak založili společnost Botran. Ve znaku této značky najdete národního ptáka Guatemaly, krásně zbarveného Kvesala. Můžete jej nalézt také ve státním znaku Guatemaly, dokonce je po něm pojmenována i místní měna guatemalský quetzal.

Rumy Botran se liší od ostatních nejen svojí vysokou nadmořskou výškou při zrání rumů, ale také způsobem staření, který je odvozen od klasické Solery. Tato metoda se využívá zejména při zrání sherry, kde jsou mladší destiláty zušlechťovány těmi staršími. Každý rok je ze spodních sudů odčerpáno určité množství lihoviny a stejné množství je dolito do vrchních sudů. S touto metodou přišel Jesús Botrán. Při této metodě využívají 4 druhy sudů. Sudy po americké whisky, znovu vypálené sudy po americké whisky, sudy po portském víně a sudy po sherry Oloroso. Sudy mohou být používány 5 – 8x maximálně.

Po procházce v muzeu na nás čekal stylový minibus, který s námi objel menší okruh kolem celého areálu Casa Botran. Zastavili jsme se až u dílny, kde se vypalovaly, renovovaly a sestavovaly sudy. Vypalování probíhá automaticky na lince. Sestavování a renovování probíhá ručně. Zblízka jsme se také podívali na rozdíly v různých stupních vypálení (toastování) sudů.

Následně jsme se dostali ke zlatému hřebu dne, zavítali jsme do stařícího centra Casa Botran. Navštívili jsme obrovský sklad plný nejrůznějších sudů s nejrůznějšími rumy. Jelikož jsme byli údajně významnou návštěvou, měli pro nás v Casa Botran nachystaných hned několik překvapení. První překvapení na nás čekalo právě zde, ve skladu se sudy, kde pro nás Magda Lopéz otevřela výjimečný sud obsahující blend rumů 8-25 let starých, který dozrával v sudech po červeném italském víně. Finální rum obsahoval 45% alkoholu a byl opravdu skvělý. Společně jsme si tedy připili a užívali si degustaci v tomto výjimečném a nádherném prostředí.

Dalším překvapením byla degustace jejich rumů ve spojení s místními surovinami. Neskutečná kombinace pro mě byla spojením parmezánu s medem a k tomu Botran 12. Ale ochutnali jsme i další sýry jako třeba Provolone v kombinaci s pomerančovým džemem, nebo párování s výbornou čokoládou.

Po této skvělé degustaci jsme si dopřáli osvěžujících drinků ve venkovním baru. V základu byl parádní rum ideální do míchaček – Botran Blanco.

Třetím neskutečným překvapením bylo vytvoření vlastního jedinečného rumu. V základu byl 18 let starý rum Botran a my si jej mohli doladit podle naší chuti třemi dalšími složkami (citrusová, bylinná a pikantní/kořenitá). Namíchali jsme si vlastní ideální poměr a pak přilili do láhve s připraveným rumem. Láhev nám zavoskovali, vyrazili jsme si nahoru znak, nalepili vlastní etiketu a umístili do dárkové krabice. Je to opravdu neskutečný dárek a už se těším, až tento rum doma otevřu. Samozřejmě nešlo odolat a museli jsme si nechat podepsat tuto láhev od všech členů Botran týmu.

Na závěr Tomáš v místním Botran baru na chvíli zastoupil jejich barmana a namíchal nám (i týmu Botran) skvělé drinky.

Odtud se nám odjíždělo skutečně těžko, protože byli všichni nesmírně milí a vstřícní a za mě to byl jeden z nejlepších rumových zážitků vůbec.

Večer jsme si zašli na večeři do nádherného hotelu Atitlan s úžasným výhledem na jezero Atitlán. Podávaly se opět skvělé drinky s rumy Botran a vynikající jídlo. Měli jsme také chvilku, projít si město a místní trhy.

Antigua City

Hned ráno po výborné snídani s nádherným výhledem na jezero Atitlán a vulkány jsme se vydali na prohlídku města Antigua. Měli jsme zkušeného místního průvodce, který nás provedl snad všemi důležitými památkami v okolí s podrobným výkladem. Na závěr jsme dostali chvilku rozchod a tak jsme si prošli rozsáhlé trhy, kde mohl člověk koupit vše, na cokoli si jen vzpomněl. Zejména nabídka místního oblečení v pestrých barvách, šperků z Jadelitu a upomínkových předmětů byla neskutečná.

Musím také zmínit, že na mě velice mile působilo místní obyvatelstvo. Lidé jsou velmi vstřícní, milí, ochotní a usměvaví. Je pravda, že na trzích musíte počítat s lehkou vlezlostí prodavačů, ale nic hrozného to určitě není. Líbilo se mi, jak na každém rohu potkáte nějaký stánek s místními pokrmy nebo čerstvým ovocem. V Guatemale, mimo jiné, žijí ty nejmenší ženy světa. Jejich průměrná výška je do 150cm. Ještě před 100 lety to bylo dokonce do 140cm. Ale ani muži nejsou příliš vysocí a člověk si mezi nimi připadá opravdu jako obr. Moc se mi líbilo, jak zde ženy běžně chodí v jejich tradičních, ručně šitých oděvech s pestrobarevnými vzory a nechají se ochotně fotit.

Na lehké občerstvení a příjemné osvěžení jsme se zastavili v restauraci Aqua Antigua. Ochutnali jsme výborné krevety v kombinaci s míchaným drinkem z ginu Xibal. Na horní terase této restaurace jsme se mohli pokochat výhledem na celé město s vulkány v pozadí. Byla to veliká nádhera.

Guatemala je známá hned díky několika lokálním produktům. Pěstuje se zde vynikající káva, makadamové ořechy, různé ovoce, vyváží se kardamon, třtinový cukr, kakao a také je zde jeden velmi populární polodrahokam. Jde o jadeit (guatemalský nefrit, jade), který je nejčastěji zbarvený do zelené barvy. Ovšem jsou i jeho černé, bílé, žluté, růžové a fialové varianty. Jsem velmi rád, že se nám podařilo navštívit továrnu a muzeum věnované právě tomuto místnímu klenotu. Dozvěděli jsme se, že kvůli vysoké tvrdosti jadeitu (tvrdost je cca 7 na Mohsově stupnici) jej zde musí řezat diamantem.

Jadeit uctívali i zdejší mayské kmeny, byl to pro ně posvátný drahokam. Pohřbívali své krále zdobené nefritovými maskami, protože považovali nefrit za vstupenku do posmrtného života. Pro mayské obyvatelstvo byla zelená nejcennější barvou jadeitu. Zelená představovala životodárnou vodu a přírodu, symbolizovala úrodu a plodnost. Kromě pohřebních masek se nefrit vyřezával do prstenů, přívěsků, korálků a obřadních předmětů. Jadeit byl také ceněn pro svou odolnost a schopnost dosáhnout vysokého lesku.

Po návštěvě muzea jsme šli na výborný oběd do restaurace Tenedor del Cerro. Ochutnali jsme další skvělé drinky a výborné mořské plody s domácí ciabattou. Následně jsme se dopravili zpět na hotel Camino Real. Tam nás čekalo na pokojích velice milé překvapení v době několika úžasných darů z produkce Botran.

Večer se konala velká rozlučková večera o několika chodech v restauraci Ambia. Připíjeli jsme si skvělým rumem Botran 18, ochutnávali jsme nejrůznější pokrmy, které byly naprosto dokonalé. Užívali si posledního společného večera a pomalu se se všemi loučili.

Následné ráno jsme si dali dobrou snídani a vydali se s Tomem na letiště (Gabča zde ještě zůstávala prozkoumávat další krásy Guatemaly). Museli jsme ještě dopít Botran 12, na který už v zavazadlech nezbylo žádné místo. Po náročnějším shonu jsme se úspěšně dopravili z Guatemala City do Texasu, následně do Frankfurtu a konečně do Prahy.

Celý výlet jsem si opravdu neskutečně užil, byl to zážitek na celý život. Pevně doufám, že se ještě na nějaký podobný výlet dostanu. Ještě jednou bych chtěl poděkovat celému UPB za tuto možnost. Chtěl bych moc poděkovat také Gabče a Tomovi, se kterými jsem mohl tvořit ten náš český tým. Především díky vám to bylo opravdu nezapomenutelné! Na závěr bych chtěl poděkovat ještě celému týmu Botran, který se o nás staral jako o vlastní děti. Konkrétně to byl Jesus Morasso (ředitel Botranu pro Evropu), Rodrigo Fonseca (mezinárodní obchodní ředitel Botranu), Melanie Urrutia (koordinátorka mezinárodní divize – Guatemalan Spirit) a Angélica Cacacho (manažerka objednávek zejména ginu Xibal). Pevně doufám, že se znovu uvidíme.

Publikováno: 23. dubna 2023 Aktualizováno: 30. dubna 2023