Rumy Saint James se začaly vyrábět na Martiniku v roce 1775. Za výrobou stál farář a současně zkušený alchymista Edmund Lefebure, který měl navíc i smysl pro obchod, a tak začal rumy z Martiniku prodávat do blízkých britských kolonií v Severní Americe. Právě kvůli dovozu do anglicky mluvících zemí se rum přejmenoval z původního jména Saint Jacques (podle jistého Jacquesa Dyela, který svůj život zasvětil rozvoji ostrova Martinik) na dodnes používané Saint James. První zmínka o plantážích organizovaných mnichy pocházejícími ze Saint-James v Normandii je z roku 1778.
Značka Saint James je typická tvarem lahví – byla to vůbec první značka alkoholu, která prodávala své nápoje ve čtvercových lahvích namísto klasických kulatých. Důvodem bylo menší riziko rozbití lahví při lodní přepravě. Do Evropy začaly rumy Saint James pronikat ke konci 19. století, kdy francouzské vinice byly kalamitně napadeny hmyzem Phylloxera, a tak vznikla díra na trhu.
Dnes je Saint James největší palírnou na Martiniku. Společně s původní Habitation La Salle, kde se dříve zpracovával cukr, představuje monumentální komplex spojující historické dědictví s moderní velkokapacitní výrobou zemědělského rumu. Od roku 1975 zde vyrábějí také značku J.Bally, kterou od roku 1993 plně vlastní.
Schůzku s naším kontaktem v palírně jsme měli naplánovanou na půl desátou dopoledne. Již při příjezdu do městečka Sainte-Marie je zřejmé, že zdejší produkce musí být zákonitě velká. Výrobní hala působí impozantním dojmem. Recepce a obchod v jednom čekají hned u parkoviště v krásném bílo-modrém koloniálním domě.
Po ohlášení domluveného setkání nás přivítal pán ve středním věku se slovy: „Hello, I am Marc and I will show you the distillery.“ Nejdříve jsme sedli do auta a odvezli se asi kilometr do vedlejší Habitation La Salle. Jedná se o starou původní palírnu, která dříve zpracovávala cukr a následně z melasy také rum. Byla vyřazena z provozu v době, kdy se v palírnách začal využívat parní stroj, neboť zde najdete pouze vodní mlýn s náhonem.
V Habitation La Salle najdete téměř vše tak, jak zde bylo opuštěno – původní lis s listinou o první zmínce výroby, kanálky na vedení vylisované šťávy, kompletní výrobu cukru i náznak místa, kde dříve stála destilační technologie. Prostě nádherné muzeum, které jsme díky průvodci měli pouze pro sebe.
Stará palírna Habitation La Salle byla zavřena s příchodem parního stroje a následně byla vybudována nová palírna tam, kde stojí dodnes. V Habitation La Salle jsou nyní warehousy se sudy a krásné muzeum výroby cukru a rumu. Cukr se zde přestal vyrábět od roku 1879, kdy započala cukrová krize způsobená levnějším řepným cukrem vyráběným v Evropě.
V Habitation La Salle jsme ochutnali několik vzorků rumu značky J.Bally, která se zde vyrábí od roku 1975. Marc se zmínil také o produkci rumu pro značku G.Hardy. Dále jsme ochutnali rumy s názvem Habitation La Salle na etiketě – jedná se o vybrané sudy rumů Saint-James, které lze koupit pouze na malém baru přímo v Habitation La Salle, nikde jinde. Po přibližně čtyřiceti pěti minutách jsme se přesunuli zpět do největší palírny na ostrově, kde s námi Marc prošel celou výrobu.
Co se lisování týče, má palírna Saint-James za sebou zapojených pět lisů – nejvíce na celém ostrově. Získají tak devadesát šest až devadesát sedm procent cukru z třtiny. Pro finální lisování vymývají zbylou rozdrcenou třtinu vodou. Již od příjezdu třtiny do palírny rozdělují produkci a třídí třtinu pro značku Saint-James a J.Bally. Každá značka totiž využívá třtinu z jiných plantáží. Například třtina pro značku J.Bally pochází pouze z plantáží na východě ostrova, kvůli odlišným klimatickým podmínkám.
Vedle lisů stojí osm velkých boilerů, kde se zatápí bagasou. Výrobce je díky tomu soběstačný ve výrobě energie pro celou svou produkci a navíc si vyrábí i malé množství elektřiny.
Proces fermentace zde působí velmi řízeným dojmem. Doba kvašení je osmnáct až dvacet čtyři hodin za použití chlebových kvasinek. Celý proces v nerezových tancích je chlazený vodní spirálou tak, aby teplota dosahovala maximálně třicet osm stupňů Celsia. Ve srovnání s ostatními palírnami na Martiniku jde o podstatně kratší fermentaci.
I destilační proces působí monstrózně. Palírna disponuje šesti obřími kolonami se sedmnácti až dvaceti třemi nerezovými patry, na které navazuje pět až devět měděných pater. Vyrobí tak čtyřicet tisíc litrů destilátu o síle padesát pět procent denně, tedy za osm hodin pracovního režimu. Destilují však na sedmdesát dvě procenta alkoholu, o čemž jsme se mohli přesvědčit při ochutnávce přímo z kolony.
Redukce zde trvá standardně tři měsíce, u některých vzorků však i déle, aby byl dosažen požadovaný aromatický profil a potřebná integrace alkoholu.
Na otázku, kolik sudů palírna vlastní, zazněla odpověď, která nás ohromila: v Habitation La Salle je uskladněno přibližně šest set tisíc sudů. Standardní angel’s share ze sudů činí osm procent ročně, z nerezových nádob, kde staré zrající rumy dlouho odpočívají, pak tři procenta.
Stejně jako všude podle pravidel AOC zrají rumy kategorie vieux v sudech do šesti set padesáti litrů, ve větších kádích pouze rumy typu elevé či ambré. Současně platí rozdílná strategie pro obě značky. Pro rumy Saint-James se používají pouze sudy typu bourbon a ex-bourbon. Pro značku J.Bally je to pak výhradně francouzský bílý dub.
Nutno říci, že prohlídka byla pompézní. Na to, jak velká palírna to je, se nám Marc věnoval velmi individuálně a přátelsky. Strávil s námi asi dvě hodiny, od všeho měl klíče a na závěr nám dal ochutnat naprosté skvosty. Krásně se vybavuji rozdíl v chuti mezi J.Bally 2002 a Saint-James 1998 přímo ze sudů a nerezu. Jedním slovem nezapomenutelné.
Při loučení jsme od něj ještě dostali každý dárek v podobě lahve Saint-James devítileté. Když jsme se rozloučili, zjistili jsme, že náš průvodce nebyl nikdo jiný než masterblender Marc Sassier. Zcela ohromeni jsme ještě navštívili místní muzeum vyřazené technologie z let minulých, která graduje u obřího zamřížovaného sejfu s velkým množstvím lahví s ročníky od konce devatenáctého století. Rumová nirvána.
Všechny rumy Saint James se řadí mezi agricole rumy, jsou tedy vyráběny ze třtinové šťávy, nikoli melasy. V portfoliu lze najít rumy White, Gold a Old. White, neboli bílé, odpočívají několik měsíců v ocelových kádích. Gold, tedy zlaté, zrají také několik měsíců, avšak ve velkých dřevěných sudech. A konečně rumy s vinětou Old zrají minimálně tři roky v malých sudech z dubového dřeva.
Značka Saint James plní své závazky ve směru udržitelnosti: Cukrová třtina je pěstována v krátké vzdálenosti od palírny a odpad ze třtiny je používán jako palivo pro destilaci v osmi velkých boilerech. Veškeré přebytky třtiny jsou kompostovány a používány jako jediné hnojivo – Saint James tedy nepoužívá chemická hnojiva. Tekutý odpad z destilace je čištěn a filtrován až do míry, kdy je tvořen z devadesáti devíti procent vodou. Ta je pak používána na zavlažování polí s cukrovou třtinou. Proces čištění tohoto tekutého odpadu je navíc prováděn organickou metodou, při které vzniká metan, který je poté proměněn v elektřinu pohánějící celou výrobnu.
Nakonec je důležité neopomenout, že Saint James nasbíral se svými rumy několik mezinárodních ocenění, což jen dokresluje jejich kvalitu. Palírna Saint James je při pobytu na Martiniku prostě povinnou zastávkou pro každého milovníka rumu.
Nestačí vám text a fotografie? Mrkněte na naše autentické video z místa:
Saint James byl první agricole rum se kterým jsem se potkal. Také to byl první rum, který jsme dal mé ženě na vaření a touto krátkou příhodou začal můj komplikovaný vztah s agricole rumy 🙂 St. James je z francouzské oblasti karibiku a to z Martiniku. Tento sedmiletý rum se vyznačuje rychlou fermentací, destilace v […]
Číst dále